Kao dječak, a i do dana današnjeg, od sveg slatka najviše sam volio kajmak-baklavu. Smatrao sam je među tri najdelikatnija i najljepša jela kojima raspolaže naša kuhinja. S njom sam poredio samo rutavce i sevdidžan baklavu, prenosi “Avaz“.
Mlijeko bivolica
Kajmak-baklava se u Banjoj Luci pravi na jedan poseban način, tj. za osnovu se uzima rižino zrno i to očišćeno od svake primjese, tako da bude potpuno i samo riža. To se zrno još na situ prosije kako bi se očistilo od eventualne prašine i kako bi u proces pripreme kajmak-baklave ušlo maksimalno čisto.
Rižina zrna se stavljaju u veliki mlin uobičajen u to doba u našim kućama u kojem se zrno mrvilo odnosno sitnilo u brašno i tako se dobivalo fino rižino brašno. Od tog brašna pravljena je muhalebija, ali je mlijeko za muhalebiju moralo biti veoma kvalitetno.
Muhalebija se, naravno, zasladi i dobije se jedan žele čiste bijele boje. Uporedo se s muhalebijom pripremi drugi dio nadjeva koji se sastoji od kajmaka i to specijalnog kajmaka koji se dobiva od mlijeka bivolica.
Bivolice je u Banjoj Luci držao nekada Smailbeg Džinić u selu Kumsale (su ale kum sale – voda otiče, pijesak ostaje). Mjesto je dobilo ime po tome što je Vrbas tu pravio zaokret i nanosio obilje najljepšeg sitnog pijeska, a u tom pijesku i vodi vrijeme su najradije provodile bivolice od čijeg se mlijeka pravio kajmak izuzetnog kvaliteta, specifičnog ukusa i debljine.
Za nadjev se pravila smjesa od jednakog dijela muhalebije i ovog kajmaka. Jufke su razvijane kao što se inače razvijaju za baklavu i pita je slagana u tepsiju pervazliju tako što se slaže sloj jufke pa sloj nadjeva, a odozgo je cijelu pitu pokrivala kompaktna jufka.
Kad se pripremi pita, onda se tankim oštrim nožem izreže na kusove i peče na odgovarajućoj vatri odgovarajuće vrijeme i zalijeva se, ali ne obimnom agdom jer je muhalebija već sama od sebe slatka pa bi prevelika slast ubila prekrasni okus nadjeva i baklave kao cjeline.
Istina, običaj je bio da se uz baklavu servira i zdjela agde, pa onima koji žele slađu, kojima odgovara više slasti, bilo je moguće da sami sebi preliju kusove dodatnom agdom.
Historija s mojim ramazanskim postom i kajmak-baklavom dogodila se uz ramazan koji je pao u junu, kada je najduži dan, a post najteži. I tada, kao i danas, zapaštalo se oko tri sata poslije ponoći i trebalo je 17 sati durati glad i žeđ da bi se dočekao iftar.
Kao dječak od sedam godina rekao sam majci da želim postiti taj dan iako me je upozorila da je dan dug, a da sam ja malen i da nisam obavezan da postim. Ja sam insistirao na tome, uz uvjet da mi majka za iftar napravi kajmak-baklavu.
Majka je odlučila da svoga sina koji će postiti tako teški post nagradi stvarno jednom tepsijom kajmak-baklave i u kući je urađeno sve što je bilo potrebno i pripremljena je kajmak-baklava, a njen sin je postio cijeli dan. U ljetno vrijeme post ima posebne procedure. Nakon što se zaposti, ukućani su klanjali sabah-namaz.
Svi stariji su onda išli da spavaju, a spavali su u zamračenim sobama, tako da su izbjegavali rano jutro pa se spavanje otezalo skoro do podneva.
U podne se ustajalo, uzimalo abdest, klanjao podne-namaz, a zatim je do ikindije nastajao period učenja hatmi za uspomenu umrlih predaka. Tek poslije ikindije-namaza nešto je živnulo u kući, vršile su se posljednje pripreme za iftar, pa je tako bilo i taj dan.
U Sulejmanbegovoj kući je obaveza svih njegovih članova bila da prisustvuju iftaru, postili ili ne postili. Od momenta kad se upale kandilji na Ferhadija džamiji ili se oglasi top, nije se odmah jelo, nego se mrsilo tako da se popije čaša vode, a stariji su pili kafu, dok smo mi mlađi pojeli nešto što je odgovaralo vremenu i momentu, zatim je klanjan akšam-namaz, a tek nakon toga stavljana je sofra i serviran je iftar.
Očaravajući miris
Taj dan kada se post odužio pred sami akšam otac je sinu Muhamedu rekao: “Hajde, sine Muhamede, u kuhinju pa s prozora gledaj da nam javiš kad se upale kandilji na Ferhadiji.”
S prozora naše kuhinje tačno se vidjela Ferhadija džamija i njena munara. Otišao sam u kuhinju i stajao kraj pendžera, a onda me zapahnuo očaravajući miris kajmak-baklave koja se hladila na stolu pored pendžera.
Kandilji se nikako nisu palili, a miris je postajao sve intenzivniji i ja sam mahinalno pružio ruku, dohvatio jedan list jufke i prinio ustima, da bi u tom momentu moj stariji brat Ifet koga je otac poslao da vidi šta ja radim i jesu li se kandilji upalili, povikao: “Pa, majka, on ne posti.” Vidio je kako prinosim taj komadić ustima. U momentu sam se ja osvijestio i počeo vikati: “Postio sam, postio sam.” Međutim, svi su počeli da se šale: “Aaaa, ne posti, ne posti…”
Počeo sam plakati, a majka je došla i počela me tješiti da to nije ništa, da se to ne broji, da sam to učinio u neznanju, a ono što čovjek čini kad nije svjestan svoga čina, ne može da mu se pripiše u grijeh. Međutim, za mene ni baklava ni post ni akšam nisu značili više ništa. Pobjegao sam na tavan, sakrio se i plakao dok su ostali iftarili.
I tek nakon duže vremena došla je moja sestra Ćamka i odvela me da se umijem, u kuhinji mi servirala hranu da pojedem, a otac je onda održao vaz zašto je muslimanima zabranjeno da dolaze u stanje kada s njima ovlada tjelesna potreba i gube prisutnost duha. Zašto zbog toga ne smiju piti, ne smiju ovisiti o hrani, piću, duhanu ili bilo čemu što im oduzima sposobnost da trezveno razmišljaju, iz čega sam ja izveo zaključak da ne može ramazanski post biti obavljen ako je jedan od motiva uživanje u hrani i da hrana uz ramazan treba da bude normalna, uobičajena i raznovrsna, ali se ne smije ni prejedati ni osobito strasno uživati u nekim specijalnim vrstama hrane.
Tako je završio moj post uz obećanje da ću moju omiljenu kajmak-baklavu okusiti nakon što izdržim cijeli ljetni dan.
Brat je povikao: “Pa, majka, on ne posti.” Vidio je kako prinosim taj komadić ustima. U momentu sam se osvijestio i počeo vikati: “Postio sam, postio sam.” Međutim, svi su počeli da se šale: “Aaaa, ne posti, ne posti…”
Izveo sam zaključak da ne može ramazanski post biti obavljen ako je jedan od motiva uživanje u hrani i da hrana uz ramazan treba da bude normalna, uobičajena i raznovrsna, ali se ne smije ni prejedati ni osobito strasno uživati u nekim specijalnim vrstama hrane.
Piše: Akademik Muhamed Filipović
