Biljna ulja temelj su mnogim jelima, bilo da se s njima peče, pirja, prži ili ih se dodaje u salatu.
Proizvode se iz:
- biljaka uljarica (npr. suncokret i uljana repica),
- mahunarki (npr. soja),
- orašastih plodova (npr. orah),
- plodova voća (npr. maslina).
Osim biljnih ulja, u kulinarstvu se koriste i životinjske masti, poput svinjske masti i maslaca.
Na svjetskoj razini najzastupljenija su sojino ulje, palmino ulje, ulje palmine koštice i suncokretovo ulje, a najdraže ulje svima je maslinovo ulje.
Ulja su prema svom sastavu gotovo u potpunosti izvor lipida, tj. masti, u prehrani. Masti su najbogatiji izvor energije među nutrijentima. Svaki gram masti opskrbljuje čovjeka s 9 kcal energije, stoga ih treba u prehrani koristiti umjereno.
Tri su osnovne skupine masnih kiselina, a svaka vrsta ulja sadrži različiti omjer različitih masnih kiselina. Dakle, masne kiseline možemo podijeliti na:
- zasićene masne kiseline,
- mononezasićene masne kiseline,
- polinezasićene masne kiseline.
Podjela masti na dobre i loše nije ispravna. Sve masti i ulja mogu biti korisna u umjerenim količinama. Svako ulje sadrži određene korisne sastojke i može biti dio pravilne prehrane.
Različite vrste ulja manje su ili više prikladne za korištenje prilikom termičke obrade hrane. Ulja koja sadrže najveće količine zasićenih masnih kiselina i antioksidacijske bioaktivne sastojke prikladnija su za dužu termičku obradu i više temperature.
Repičino ulje
Ulje dobiveno iz uljane repice na sebe je kroz povijest privuklo mnoge kontroverze. Uljana repica u prošlosti je prirodno sadržavala eruka kiselinu i glukozinolate. Eruka kiselina može imati negativne učinke na zdravlje srca i krvnih žila, dok se na glukozinolate gledalo kao nepoželjne zbog toga što ometaju unos joda i rad štitne žlijezde.
Suncokretovo ulje
Suncokretovo ulje uz maslinovo je ulje vrlo zastupljeno u hrvatskim kućanstvima. Točka dimljenja slična je repičinom ulju i iznosi 232°C, stoga ga je najbolje koristiti tijekom pirjanja i priprema salate.
Prema istraživanju objavljenom 2019. godine u časopisu Scientific Reports skupina britanskih znanstvenika došla je do zaključka da je suncokretovo ulje sigurno za korištenje prilikom prženja samo ako se koristi jedan put. Ponovnim korištenjem dolazi do porasta nepoželjnih metabolita oksidacije – aldehida, kemijskih spojeva u koje se ubraja i spomenuti akrolein.
Maslinovo ulje
Maslinovo ulje zaslužuje kraljevsku titulu među uljima. Preporučuje se u sklopu mediteranske prehrane koja se smatra jednim od najpoželjnijih prehrambenih obrazaca na svijetu. Maslinovo ulje povezuje se sa smanjenjem rizika od:
- kardiovaskularnih bolesti,
- dijabetesa tipa 2,
- karcinoma.
U maslinovom ulju prevladava mononezasićena masna kiselina – oleinska kiselina. Upravo zbog toga ono ne utječe na ravnotežu omega-6 i omega-3 masnih kiselina, tj. neutralno je u tom smislu.
Ekstra djevičansko i djevičansko maslinovo ulje proizvode se prešanjem plodova masline bez termičke obrade, što ih čini bogatima bioaktivnim komponentama i korisnijima za zdravlje. Rafinirano ulje sadrži manje bioaktivnih komponenti pa time ima i slabije pozitivne učinke, ali nije ni u kojem pogledu štetno za konzumiranje u umjerenim količinama.
Kokosovo i palmino ulje
Ulja su stabilnija što sadrže veće količine zasićenih masnih kiselina odnosno manje količine nezasićenih masnih kiselina. Kokosovo ulje sadrži čak 86,5 % zasićenih masnih kiselina. Palmino ulje sadrži 47,8 % dok ulje palmine koštice sadrži 81,5 % zasićenih masnih kiselina. Dakle, najstabilnija biljna ulja za termičku obradu su:
- kokosovo ulje,
- palmino ulje,
- ulje palmine koštice.
U palminom ulju i ulju palmine koštice prevladava palmitinska masna kiselina.
Palmino ulje zauzelo je prvo mjesto po proizvedenoj količini u svijetu. Vrlo je stabilno s obzirom na sastav masnih kiselina. Stabilnosti također pridonose karotenoidi i tokotrienoli prisutni u njemu.
Laneno ulje i ulje oraha
Laneno i orahovo ulje izrazito su bogati polinezasićenim masnim kiselinama. Iako im je točka dimljenja oko 100°C za laneno ulje i 150°C za ulje oraha, upravo zbog sastava masnih kiselina nikako se ne preporučuju za korištenje prilikom termičke obrade.
U njima prevladavaju esencijalne linolna i alfa-linolenska masna kiselina.
Laneno ulje izrazito je nestabilno te se treba skladištiti u hladnjaku. Rok trajanja mu je vrlo kratak, a uslijed oksidacije može doći do formiranja trans-masnih kiselina.
Stoga, orahovo i laneno ulje koriste se samo prilikom pripreme hladnih jela i salata.
Izvor: krenizdravo.rtl.hr
