Kiseli kupus omiljena je zimska namirnica, a najčešće se priprema u obliku sarme i sad je pravo vrijeme za njega.
Kiseli kupus je najvažnija zimnica iz pregršt dobrih razloga, lako ga je uzgojiti. Svake jeseni bogato rodi, pristupačne je cijene, postupak kiseljenja je jednostavan, ne kvari se i čuva bez problema cijele godine.
Ukusan je i sirov i kuhan, i u mesnim i u bezmesnim jelima. Osim toga, veoma je zdrav, obiluje C vitaminom, vitaminima A i B12. Folnom kiselnom, magnezijumom, željezom, fosforom, kalcijumom, kalijumom, natrijumom.
Za kiseljenje nije potreban poseban prostor ili podrum, mnogi ga kisele u stanu i drže na balkonu. Potrebna količna zavisi o tome koliko ćete ga tokom godine trošiti.
Za porodičnu zimnicu obično se kiseli kombinacija ribanog kupusa i glavica za sarmu. Za 25 kilograma kupusa pripremite 0,5 kilograma soli, a po želji ga začinite i s pola šake bibera u zrnu, šakom kukuruza u zrnu i s desetak lovorovih listova. Prilikom nabavke kupusa obratite pažnju da su glavice na jaki pritisak tvrde, da su svježe zelene boje.
Ako je zelje već spremljeno u mrežastim vrećama, odaberite onu u kojoj se vide veće široke glavice koje će vam trebati za sarmu. Iz vreće odvojite 4 do 6 najvećih glava kupusa za sarmu. Kupus očistite. Onaj namijenjen rezanju raspolovite pa oštrim nožem izvadite korijen. Velikim glavama kupusa za sarmu korijen samo izdubite, a nastalu udubinu napunite solju.
Kupus je najbolje kiseliti u bačvama, a riba se posebnim ribežom za kupus.
Na dno bačve prvo pospite pola šake soli, pa potom dodajte ribano zelje, posolite sloj zelja. Ubacite koji list lovora i nekoliko zrna bibera, pa položite glavice za sarmu jednu uz drugu, na to dospite rezano zelje.
Debljina slojeva zavisit će o tome koliko imate kupusa i koliko ćete ga ostaviti u glavicama. Sloj kupusa iznad glavica neka bude toliko debeo da ih dobro prekrije.
Ako želite kiseliti samo ribani kupus, slažite slojeve i dodajte začine tako da budu ravnomjerno raspoređeni. Obično nakon svakih naribanih 5 do 6 glavica kupusa dodamo šaku soli. Pritisnite kupus toliko da gusto popuni bačvu i da pusti dovoljno soka.
Ako ste dobro sabili kupus, za dan-dva pustit će dovoljno soka, treba se izdignuti 3 do 5 centimetara iznad površine kupusa. Ako gornji sloj kupusa ostane suh dolijte slane vode koliko je potrebno da sav kupus bude u tekućini.
Uobičajeni postupak na kraju je da vrh kupusa pokrijete čistom kuhinjskom krpom, na nju stavite plastični poklopac te oprani kamen dovoljne težine da čvrsto pritisne zelje.
Prekrijte čistim stoljnjakom i ostavite. Nakon 3 do 5 dana izvadite kamen, poklopac i krpu, ako je potrebno dolijte vode, stavite novu, čistu krpu i oprani poklopac i kamen. Svakih sedam dana ponavljajte postupak. Sok kupusa prve tri sedmice će biti mutan, a onda počinje bistriti.
Tokom cijele zime, kako vadite zelje tako čistite pljesan i uklanjajte slojeve kupusa ako su promijenili boju. Kiseli kupus je odličan za probavu kao prirodna fermentirana hrana bogata probiotičkim kulturama.
Ako dobro održavate kupus imat ćete ga do sljedeće jeseni.
