Praznik rada je jedan od najpoznatijih dana u godini kada se otvara sezona roštiljanja. Svugdje nas bombardiraju mesnih proizvodima koje nam “savjetuju” da “bacimo” na roštilj, no malo je onih koji znaju da za dobar roštilj nije važna samo dobra vatra.
Da, dobro ste pročitali! Upravo zbog toga vam poznati hrvatski chef donosi par savjeta i tajni uz koje ćete postati prvomajski chef i maher za roštilj, piše Gastro.hr.
Mario Vešligaj, chef zagrebačkog restorana Brewbites, stručnjak za meso s roštilja otkrit će vam tajne i savjete kako postati pravi majstor roštilja, a za početak krećemo od toga kako prepoznati kvalitetno meso.
Meso morate prepoznati i kontrolirati njuhom, vidom i opipom. Osnovno što morate vidjeti je svježina i boja mesa, od ružičastih do jarko crvenih nijansi, što ovisi o vrsti mesa, otkriva Vešligaj te otkriva da prilikom odabira dobrog komada mesa trebamo birati masnije komade umjesto, svima privlačnog, krtog mesa.
U današnje vrijeme, kada se meso uvelike uvozi, primarni izbor bi trebao biti vaš lokalni mesar kojeg poznajete i kojem vjerujete. Pa čak i ako ne volite i ne jedete često meso, pobrinite se da uvijek “imate” svog mesara.
Kada je riječ o tome treba li koristiti mast ili ulje za roštilj Vešligaj otkriva da će prilikom mariniranja mesa većina koristiti ulje umjesto masti, čega je i on pobornik: Jedan od zakona dobrog roštilja jekonstantno premazivanje mesa. Tu se može koristiti mast s ružmarinom ili ostalim začinskim biljem.”
Svima nam se znalo dogoditi da nam meso na roštiljuzagori, pa što trebamo učiniti kako bismo to spriječili?
Dužina pečenja mesa ovisi o jačini vatre koju ste pripremili tako da nema nekog općenitog pravila.Pazite na “redoslijed” slaganja mesa po rešetki. Prvo pecite junetinu ili deblje goveđe odreske koji podnose visoke temperature, svinjetinu pa tek onda pileće odreske ili kobasice, otkriva Vešligaj.
No, što ako nam meso ipak zagori? Postoji li način kako ga možemo spasiti?
Meso koje je izgorjelo je, nažalost, uništeno. Jedino što možete napraviti je da taj dio koji je zagoren malo obrežete ili sastružete. No, svi imamo prijatelje koji vole extra crispy pečeno meso, stoga prvo pitajte ako bi netko možda ipak htio pojesti, iako savjetujem da izgorjelo meso bacite. Nemojte pokušavati zagorijele dijelove “prikriti” umacima kao što je BBQ umak jer će se osjetiti razlika bez obzira na to koliko je “kamuflažni” umak ljut ili dimljen, govori nam Mario kojeg smo pitali i kakva je vatra najbolja te savjet za koji začini su najbolji za roštilj.
Nužno je znati za koliko osoba radimo roštilj i koje smo sve vrste mesa planiramo peći. O tome bi vam majstori roštilja mogli knjige napisati, samo kad bi imali vremena. Ovo je zaista važan detalj kao i činjenica da morate imati dobru marinadu koja će u kombinaciji s pečenjem dovesti do savršeno pripremljenog obroka.
Kada je u pitanju vatra, Mario savjetuje da je umjerena vatra zlatna sredina. Na njoj možemo kontrolirati pečenje mesa sporije ili dulje, uz, već spomenuto, stalno premazivanje.
Kada pričamo o roštiljanju na ugljen, imajte na umu da vam ulje koje kaplje po vatri brzo gori i naglo vam podiže temperaturu te stvara višak dima, otkriva Mario.
Što se tiče začina, osnova su vam sol i papar, zatim luk i češnjak, ocat i vino koji služe kao kiselina te pivo. Od začina najbolje je koristiti kadulju, mentu, bosiljak, peršin, origano, majčinu dušicu i ružmarin. Zatim med ili šećer ako planirate suhi pac ili engleski (rub).
Kada je u pitanju grill, Mario govori da ovdje zaista nema toga što zapravo ne smijemo. Mnogi kombiniraju razne marinade, a kao finalni štih dodaju azijske začine što mesu, na kraju, daje jednu posebnu notu i okus.
Igrajte se sa začinima, kombinirajte razne okuse. Prilikom svakog roštiljanja odvojite malu količinu mesa na kojoj ćete isprobati neke nove okuse, eksperimentirajte dok se ne usavršite, govori nam chef restorana Brewbites.
No, postoji li neko pravilo kojeg se obavezno moramo držati?
Svakako trebate znati da se meso nikad ne smije stavljati na rešetku direktno iz hladnjaka. Ostavite ga na sobnoj temperaturi barem sat vremena prije nego ga stavite na vatru i pečenja, savjetuje Mario i nadodaje da su, uz to pravilo i osnovna četiri postulata:
- Kvalitetno meso i marinada ili pac
- Srednja vatra
- Premazivanje
- Vrijeme i ljubav prema toj kulinarskoj tehnici.
Naravno, da bi roštilj bio uspješan tu su i dobri prilozi.
Krumpiri su najbolji prilog mesu s roštilja. Iako se svuda u svijetu poslužuju razni prilozi, od ananasa do ajvara, svi se vraćaju na klasično pripremljen krumpir i povrće s grilla kao provjerenu inačicu. Meni osobno u posljednje vrijeme najbolje odgovara kus kus u kombinaciji s chillijem, starim bijelim octom, feta sirom i mladim lukom što mi je odlična kombinacija i zamijena za krumpir.
Najbolja opcija je ponuditi raznovrsnost. Na primjer, posegnite za klasicima kao što su BBQ umak, ketchup, majoneza, umak od jogurta u kombinaciji s vlascem i, naravno, krumpir, marinirani kruh s grilla ili somun. Od salate savjetujem rajčicu u kombinaciji s acetom, mladi luk, luk, pečene paprike s grilla, rotkvice, pa čak i grčku salatu s feta sirom, zaključuje Mario nakon čijih savjeta morate zablistati na prvomajskom roštilju.
(Gastro.hr)
