Svaki ljubitelj ugljikohidrata znat će da velika hljeb ne može dugo ostati svjež. Pa kako onda da ostane duže ukusniji?
Većina vas stavlja hljeb u frižider, misleći da će to očuvati koliko toliko njegovu svježinu. Ali je li ispravno hljeb staviti u frižider?
Za izradu hljeba potrebne su nam dvije osnovne komponente, proteini i škrob.
„Proteini pružaju strukturu i teksturu dok škrob daje volumen i mrvicu. Škrob, zbog svoje prirode, djeluje i kao glavna komponenta zadržavanja vode što kruhu daje meku prirodu. Škrob se sastoji od prirodnih kristala koji se odmotavaju pomiješani s vodom na određenim temperaturama što dovodi do procesa koji se zove želatinizacija.”
Ono što se događa kada pečemo hljeb jest da se škrob želatinizira, što znači da se njegove komponente nepovratno odmotavaju i stupaju u interakciju s vodom tvoreći meku strukturu kruha. Dakle, kada pohranimo hljeb iznad temperature smrzavanja vode, ali ispod sobne temperature, on uzrokuje prekristalizaciju škroba u pokušaju da vrati kristalnu strukturu, proces koji se naziva retrogradni. Ovaj postupak izbacuje vodu iz škroba, čineći vodu dostupnom za kvarenje (mikrobno i hemijsko kvarenje).
Budući da je sada dostupno više vode za hemijsko i mikrobno djelovanje, kvarenje se događa mnogo brže.
Dakle, u osnovi hladnije temperature škrob se počinje vraćati u prvobitno kristalizirano stanje – što posljedično čini hljeb tvrđim i ustajalim.
Proces retrogradnosti odvija se mnogo brže pri temperaturama ispod sobne temperature, ali iznad temperature smrzavanja. Dakle, da pojednostavimo, hljeb se ne bi trebao stavljati u frižider, jer se brže kvari, a da to i ne primjetite. Vjerujte, vaš organizam će to osjetiti.
